丛林穿行者

标题: 小镇大菜 [打印本页]

作者: 反斗乖乖 时间: 2004-2-23 18:24:18 标题: 小镇大菜

   每次别人问起：“你家有什么特产？”我都要为难半天，真的想不出比别的地方独特的东西。蔬菜、红薯、山菌之类一般的山地也有，糕点、小食亦没有异于粤菜的，工艺品向来不是我们那个穷乡僻壤的特长，总不能把扎个扫帚、簸箕的也算上吧。
尽管如此，一方山水养一方人，家乡的饮食还是因了那灵秀的山水而增添了无穷滋味。县城辖下六个镇遥田、沙田、梅坑、黄寨、马头、大席，而小镇之下又有无数的乡、村，乡村山野之间，水质各有区别，而所有原料皆是时下最为城里人推崇的“绿色食品”，烹制的菜肴居然别有风味。而其中闻名全县的又有几个小镇的大菜。
      梅坑紫苏鸭
离开家乡之后才发现，原来用紫苏做配料也几乎是家乡的一大特色，紫苏的独特香味可以恰到好处地辟除食物的腥膻味，确实是一种很好的香料配料。
我到现在都没弄清为什么梅坑镇的紫苏鸭特别好吃，但是读高中的时候还特意为了这知其然不知其所以然的美食专门和同学骑自行车到小镇上去，并且找了最老的一家小饭馆。紫苏鸭上桌后我盯着研究了半天，只觉得油放得特别多——也许是鸭油，难道肥一点的鸭配紫苏特别好吃；鸭肉切成约五厘米见方的小块，这样应该更能吸收紫苏的香味吧。紫苏鸭真正的滋味现在怎么也想不起来了，只是对于这些数量、形色上的东西记得特别清晰，当时还要了一个麦菜汤，经过一番运动和暴晒之后我们倒是更喜欢麦菜汤。而那个和我一起将四处寻找美食作为最好消遣的女同学也随着高中生活的结束、大学的远离最后工作的变换日渐疏远，以至今日面目模糊。在我当时大堆要好的男同学中，这个女同学几乎是惟一一个长期相伴的，我很诧异于后来竟然就这样相忘，就像那盘隐藏在我记忆深处却再也不会散发出任何香味的紫苏鸭。那是一个怎样的狂乱、迷惑、桀骜、洒脱的青春旋律，留给人那么深刻的印象却又那么模糊的记忆。
         石角豆腐
据去过这个地方的人说，那里的水特别甜，是一种留齿三日的清甜。很遗憾我无缘喝上，但是却有幸吃过用这样的水磨的豆腐，其幼滑香口的程度至今没有别地的比得上，即使是号称正宗客家豆腐出产处的梅州。
最常见、最家常的做法是只用油盐将酿过的豆腐煎成两面金黄，表皮稍微酥硬，有些咬劲，而里面仍是柔软细滑的白嫩。要是到厨房去，最惹眼的就是那口直径一米的大铁锅，常年闪着油亮，火红的柴火在泥砖的灶膛跳动着，映红了农家大嫂的脸，软软乎乎的豆腐很听话地在她的铲子里翻来翻去，慢慢地变黄，慢慢地飘香。
有时候也习惯吃另一种更清淡、更简单的豆腐。往锅里烧开的水里放些油，然后将豆腐缓缓溜入，将熟时再洒些葱段。这水煮白豆腐没有更多的滋味让人体会，却因为简单反而就让人知道了小城生活的安定、平静。不管多少年过去，每看到微澜的湖面我便会想起站在后山上俯视的群山环抱中的小城。
去年回家，发现城里开了多家石角豆腐店，小小的门面，小小的招牌，但毕竟是从小镇到了县城，生活的触角随着这些勤劳的人们在慢慢地延伸。
      沙田鹅醋煲
豆腐是平常日子的写照，而这道菜的出场必定是隆重的春节了，其制作繁复细琐之极也只有这种隆重能与之相配。
鹅醋的掌握在于三个环节，第一是醋和水的比例，第二是放出鹅血时要不断搅拌，第三是炖鹅血要火侯刚好。这三条极考人心，稍不聪慧或没有耐心的人都做不好。妈妈的厨艺无可挑剔，但是从别的镇上嫁过来的她却也学了好几年才真正掌握了鹅醋煲的做法，而且后来总因为每年就做一两次还要忘掉一些细节，必须要问奶奶才能顺利完成。
酸甜可口的鹅肉在肥腻腻的年里是最好吃的肉菜，几乎没有人能抗拒它，在每顿年饭后，被吃得最干净的总是它。
在寒冷的春节期间，一家人围坐圆桌，大鱼大肉摆得满满的，瓦煲内的鹅肉散着袅袅热气，一年来的酸甜滋味在家人脸上都焕发成温暖的笑容。谈笑，举杯，吃菜，“唔——，今年的鹅醋火候刚刚好。”
      遥田五香肉
如果说鹅醋煲算是春节的象征，五香肉也不能例外。
大年二十左右，许多家庭就开始准备过年的食品了——炸饺子、糖环、蛋散、米饼、年糕之类的糕点做得手都要软了，而五香肉是唯一一个要提前两三天制作的大菜。
一般总要挑重达十斤甚至几十斤的五花肉，先用开水烫个半熟，再加上五香粉、八角之类的香料蒸，每顿总要即时蒸上一点，年饭才能算是年饭。
那是少有的大块的肥肉多、瘦肉少，一般都市的MM见到肯定是要大声惊呼、不敢下筷的，殊不知好吃的正是那部分肥的，绝对肥而不腻，还有入口即化的感觉，加上多种香料的作用，浓郁持久让人回味无穷。
旧时难得吃上一顿肉，因此这五香肉源远流长，成为小城的传统年饭大菜，而谁家的五香肉做得越香越好吃，就喻示着这家的日子过得越红火、越美满，来年更有奔头。吃着香浓的肉，回味一年来的辛劳收获，想像着下一年的更香更美的日子，心里暖暖的。
在县城的街道上走了走，似乎没有一处不洋溢着五香肉特有的香味。

作者: 反斗乖乖 时间: 2004-2-23 18:26:24

这些菜的总结来源于小莉提议的春节小吃大荟萃，只是实在没有小吃，后来就搬出了一桌大菜，大家不要客气啊。

作者: 云端漫步 时间: 2004-2-23 21:36:31

垂涎直下三千尺，疑似大雨瓢泼时。

作者: 山竹 时间: 2004-2-23 22:32:58

好菜！
昨日昏昏然回到家，今日起来发现竟有这一桌好菜，欣赏完再继续减肥！！！

[此贴子已经被作者于2004-2-23 15:16:13编辑过]

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